El valor nutritivo de pescados y mariscos
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias. Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la e
specie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación. El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micro nutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.
Aporte proteico del pescado
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.
¿Cómo cocer pescados sin que pierda nutrientes?
Cocinar al vapor es un hábito culinario saludable y beneficioso, ya que ayuda a que los alimentos mantengan su sabor y sus nutrientes intactos.
Los alimentos cocidos al vapor gozan de grandes beneficios, porque se ven sometidos a una fuente de calor uniforme cuya temperatura oscila entre los 95º y 100º grados, es decir, menor a los 110º grados que, según varios estudios, es la cifra a partir de la cual los nutrientes comienzan un proceso de degradación.
Cuando se elabora el pescado al vapor, adquiere una textura peculiarmente tierna, se conserva íntegro y no se rompe como suele ocurrir cuando se le hierve.
Existen dos métodos para la cocción al vapor:
Abierto, cuando los alimentos se colocan en recipientes perforados para que entren en contacto directo con el vapor de agua;
Cerrado, cuando los alimentos se encierran para que la humedad del vapor no los toque directamente y no se altere su constitución. El método abierto es más rápido, pero el cerrado permite que los alimentos conserven todavía más y mejor su sabor, porque se cocinan en sus propios jugos y retienen sus nutrientes.
En el caso de los pescados, el método cerrado es peculiarmente útil, ya que permite prepararlos sin miedo a que se desmenuce, incluso si se cocina en trozos. El tiempo de cocción varía según el tamaño de la pieza: los trozos pequeños tardan entre 8 y 15 minutos y los filetes gruesos de 15 a 20.
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias. Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la e
specie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación. El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micro nutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.Aporte proteico del pescado
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.
¿Cómo cocer pescados sin que pierda nutrientes?
Cocinar al vapor es un hábito culinario saludable y beneficioso, ya que ayuda a que los alimentos mantengan su sabor y sus nutrientes intactos.
Los alimentos cocidos al vapor gozan de grandes beneficios, porque se ven sometidos a una fuente de calor uniforme cuya temperatura oscila entre los 95º y 100º grados, es decir, menor a los 110º grados que, según varios estudios, es la cifra a partir de la cual los nutrientes comienzan un proceso de degradación.
Cuando se elabora el pescado al vapor, adquiere una textura peculiarmente tierna, se conserva íntegro y no se rompe como suele ocurrir cuando se le hierve.
Existen dos métodos para la cocción al vapor:
Abierto, cuando los alimentos se colocan en recipientes perforados para que entren en contacto directo con el vapor de agua;
Cerrado, cuando los alimentos se encierran para que la humedad del vapor no los toque directamente y no se altere su constitución. El método abierto es más rápido, pero el cerrado permite que los alimentos conserven todavía más y mejor su sabor, porque se cocinan en sus propios jugos y retienen sus nutrientes.
En el caso de los pescados, el método cerrado es peculiarmente útil, ya que permite prepararlos sin miedo a que se desmenuce, incluso si se cocina en trozos. El tiempo de cocción varía según el tamaño de la pieza: los trozos pequeños tardan entre 8 y 15 minutos y los filetes gruesos de 15 a 20.
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